Elabóracion de Nectares de Fruta

El néctar es un producto constituido por pulpa de fruta finamente tamizado, agua potable, azúcar, ácido cítrico, preservante y estabilizarte. Sometido a un adecuado tratamiento en envases herméticos de tal forma que asegure su conservación. Es un producto no fermentado ni gasificado, el porcentaje mínimo de pulpa debe no ser menor del 50%.

Materia prima e insumos

- Fruta: debe ser madura, sana y fresca, libre de daños físicos y biológicos

- Azúcar: de preferencia blanca refinada

- Ácido cítrico: confiere al producto la acidez adecuada

- CMC : carboximetilcelulosa, evita, la sedimentación de los sólidos y da cuerpo al producto

- Sorbato de potasio: se utiliza como preservante para evitar fermentaciones por desarrollo microbiológico

Equipos y Materiales

- Licuadora o pulpeadora

- Ollas de acero inoxidable y aluminio

- Cocina industrial

- Cuchillo de acero inoxidable o peladora mecánica

- Baldes y bandejas

- Tamices o coladores

- Mesa de trabajo

- Botellas de vidrio

- Etiquetas

- Jarra graduada

Instrumentos

- Balanza

- Termómetro de 0 a 100º C

- Refractómetro (brixometro)

- Peachímetro o potenciómetro

- Reloj o cronometro

Descripción del flujo de operaciones

- Recepción de la materia prima: previo control de calidad y peso de la fruta, se decepciona y almacena hasta el momento de su elaboración.

- Selección: se descartan los frutos verdes y sobre maduros, y los que presentan daños físico químicos y biológicos.

- Lavado: se realiza con agua potable, sirve para eliminar las particulares extrañas adheridas a la fruta. Luego del lavado la fruta se desinfecta en una solución de agua potable con 5 gotas de lejía por litro.

- Pelado y desemillado : se realiza colocando antes o después del blanqueado térmico. Se utiliza cuchillos o peladores mecánicos. El pelado, también puede ser químico utilizando soda cáustica, con vapor de agua sobrecalentada o agua caliente. En esta operación se elimina las cáscaras y las semillas

- Blanqueado térmico: se realiza colocando las frutas en agua caliente a 85 -90º C durante 3 a 5 minutos. Esta operación sirve para inactivar las enzimas que oscurecen la pulpa y cambian el sabor (Ejm. El proceso de oxidación en el manzano es mucho más acelerado que en otras frutas). Así mismo acentúa el color natural de las frutas.

* No es recomendable realizar este proceso para la elaboración de néctar de plátano. Ya que tiende a cocerse en un tiempo muy corto.

- Pulpeado: consiste en reducir la pulpa de las frutas en partículas finas. Se realiza mecánicamente utilizando pulpeadora o licuadora

- Refinado: consiste en hacer pasar la pulpa licuada a través de mayas finas que pueden ser de plástico, acero inoxidable y tela de tocuyo fino.

- Estandarizado y formulación: debido a la composición muy variada de las frutas no es posible determinar una formula general preestablecida. Sin embargo utilizando la guía que se muestra a continuación se puede obtener néctar de frutas de buena calidad con una duración promedio de 3 a 6 meses, tiempo suficiente para lograr su total comercialización.

o Dilución de la pulpa con agua: puede ser una dilución de 1: 3 a 1: 5 (pupa/agua) dependiendo de la naturaleza de la fruta

o Regulación del contenido de azúcar a 9 a 10º brix (9-13% del peso total)

o Regulación del pH por adición de ácido cítrico, el pH debe llegar a 3.8-4.0 medido con un peachímetro o con cinta pH. Suele ser el 0.05% del peso total.

* No usar ácido cítrico en maracayá, camu camu, u otra fruta con alto contenido de acidez

o Adición de CMC como estabilizante. De 0.07 a 0.1% del peso total de la dilución dependiendo de la naturaleza de la fruta.

o Adición de sorbato de potasio como preservante, máximo 0.04%

- Tratamiento térmico: la mezcla se calienta a 85º C durante 5 a 10 minutos utilizando una olla de preferencia de acero inoxidable. Esta operación sirve para eliminar la carga microbiana, el aire y las espumas que se acumulan en la superficie de la mezcla.

- Llenado y embazado: el llenado se realiza en embases de vidrio o plástico resistente al calor, limpio y esterilizado al vapor o por agua hirviendo. El embase se llena totalmente, cuando el néctar esta a una temperatura mínima de 85º C. se cierra rápidamente en forma hermética. Luego los embases llenos se colocan en forma invertida por 10 a 15 minutos antes de ser enfriados.

- Enfriado: el producto embasado debe enfriarse rápidamente por inmersión en agua a la temperatura ambiente, con la finalidad de evitar perdidas nutricionales, aroma, color, consistencia.

- Etiquetado: se realiza a mano. La etiqueta sirve para identificar el producto de sus similares del mercado. El diseño debe ser cuidadoso de acuerdo a normas establecidas para facilitar su venta.

Control de calidad:

Se efectúa 48horas después de ala elaboración. Se verifica la presencia de partículas extrañas, la presencia de natillas, sedimentación de sólidos, olores y sabores extraños.

* Recuerde: que las buenas practicas de manufactura y un adecuado control de calidad prestigian al producto y aseguran las ventas en el mercado. La calidad del producto dependerá de la calidad de materia prima con la que se trabaje.